LE RICETTE DOLCI

 


 

 

 

Panettoni

 

La particolarità della lavorazione è nella lievitazione molto lenta, in modo da ottenere il panettone morbido e gustoso; dobbiamo quindi dividere in 4 fasi il procedimento.

 

 

DOSE

 

 

 
 I° Impasto

900     gr     farina “0”

150     gr     lievito di birra

latte fresco tiepido quanto basta

 

II° Impasto

2         kg     farina “0”

500     gr     burro

400     gr     zucchero semolato

latte fresco tiepido quanto basta

 

 
III° Impasto

4        kg     farina “0”

1,2     kg     burro

1,2     kg     zucchero semolato

35               uova intere

35               tuorli d’uovo

latte fresco tiepido quanto basta

 

IV° Impasto

7       kg     farina “0”

1,8    kg     burro

1,5    kg     zucchero semolato

 
50              uova intere

50              tuorli d’uovo

3       kg     arancio candito a cubetti

5       kg     uva sultanina

150   gr     sale fino

250   gr     miele

750   ml     acqua

1 bicchiere di liquore all’arancio.

 

Impastiamo la farina, il lievito e il latte del primo impasto e mettiamo a lievitare; intanto prepariamo tutti gli ingredienti che ci occorrono: separiamo le uova, dividiamo il burro che ci serve per gli impasti, prepariamo la frutta candita in una terrina amalgamandola con il liquore all’arancio. Quando sarà lievito il primo, lo rimpastiamo aggiungendo la seconda dose e lo stesso faremo con il terzo. Il quarto impasto, è di sicuro la parte più delicata, attenzione all’acqua (un goccio alla volta) e mettiamo la frutta candita quasi alla fine. Dividiamo la pasta secondo gli stampi che abbiamo e lasciamo lievitare in un ambiente caldo; quando sarà lievito, con un coltellino tagliente faremo due tagli a croce sulla testa del panettone e metteremo un fiocchetto di burro al centro dei due tagli. Inforniamo a 180°c e appena infornato, abbassiamo a 160°c. I tempi di cottura variano secondo la grandezza del pezzo, un panettone da 1 kg dovrà stare al forno circa 1 ora e 20 minuti.