Panettoni
La particolarità
della lavorazione è nella lievitazione molto lenta, in modo da ottenere il
panettone morbido e gustoso; dobbiamo quindi dividere in 4 fasi il
procedimento.
DOSE
I° Impasto
900 gr
farina “0”
150 gr
lievito di birra
latte
fresco tiepido quanto basta
II°
Impasto
2 kg farina “0”
500 gr
burro
400 gr
zucchero semolato
latte
fresco tiepido quanto basta
III° Impasto
4 kg
farina “0”
1,2 kg
burro
1,2 kg
zucchero semolato
35 uova intere
35 tuorli d’uovo
latte
fresco tiepido quanto basta
IV°
Impasto
7 kg
farina “0”
1,8 kg
burro
1,5 kg
zucchero semolato
50 uova intere
50 tuorli d’uovo
3 kg
arancio candito a cubetti
5 kg
uva sultanina
150 gr
sale fino
250 gr
miele
750 ml
acqua
1
bicchiere di liquore all’arancio.
Impastiamo la farina, il lievito e il latte del primo impasto
e mettiamo a lievitare; intanto prepariamo tutti gli ingredienti che ci
occorrono: separiamo le uova, dividiamo il burro che ci serve per gli impasti,
prepariamo la frutta candita in una terrina amalgamandola con il liquore
all’arancio. Quando sarà lievito il primo, lo rimpastiamo aggiungendo la
seconda dose e lo stesso faremo con il terzo. Il quarto impasto, è di sicuro la
parte più delicata, attenzione all’acqua (un goccio alla volta) e mettiamo la
frutta candita quasi alla fine. Dividiamo la pasta secondo gli stampi che
abbiamo e lasciamo lievitare in un ambiente caldo; quando sarà lievito, con un
coltellino tagliente faremo due tagli a croce sulla testa del panettone e
metteremo un fiocchetto di burro al centro dei due tagli. Inforniamo a 180°c e
appena infornato, abbassiamo a 160°c. I tempi di cottura variano secondo la
grandezza del pezzo, un panettone da 1 kg dovrà stare al forno circa 1 ora e 20
minuti.